Πετιμέζι: Η ιστορία και τα μυστικά του

Το πετιμέζι ή αλλιώς σταφιλόμελλο είναι ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Μούστος είναι ο χυμός που παίρνουμε όταν στύψουμε και λιώσουμε τα σταφύλια. Πετιμέζι είναι ο παχύρρευστος, συμπυκνωμένος χυμός, με ωραία γλυκιά και ελαφρώς ξινή γεύση, που παίρνουμε μετά από το βράσιμο του μούστου. Και τα δύο, αποτελούν μια εξαιρετική επιλογή για τα γλυκά μας.

Το πετιμέζι επίσης αποτελεί εξαιρετικό γλυκαντικό για όσους επιθυμούν να τρώνε υγιεινά αφού δεν περιέχει καθόλου συντηρητικά, χρωστικές ουσίες ή ζάχαρη.

Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Το συναντάμε σχεδόν σε ολόκληρη την Ελλάδα άλλα και την Κύπρο, βασισμένο σε διάφορες ποικιλίες σταφυλιών όπως ακόμα και το φημισμένο Αγιωργίτικο που συναντάτε στη περιοχή της Νεμέας.

Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.

Στη σύγχρονη κουζίνα, το αρχαίο αυτό γλυκαντικό φαίνεται πως διανύει μια περίοδο αναγέννησης, αφού οι χρήσεις του επεκτείνονται πλέον πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστρίμαργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα- γλυκός χυλός με βάση το αλεύρι- ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.

Για να φτιάξουμε δύο λίτρα πετιμέζι, χρειαζόμαστε με 5 λίτρα φρέσκου μούστου και 2 κύβους 5 εκ. από μπαγιάτικο ψωμί. Ρίχνουμε τον μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ψωμί. Τα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίζει να σιγοβράζει, ξαφρίζουμε την επιφάνεια με ένα μεγάλο κουτάλι. Πετάμε τον αφρό. Το κάνουμε συνεχώς, καθώς σιγοβράζει ο μούστος. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθούν τα 5 λίτρα σε περίπου 2. Θα γίνει ένα παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα, με πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το αποθηκεύουμε σε ένα καθαρό βάζο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Δοκιμάστε το παντού, στη ζαχαροπλαστική, σε ένα ζεστό ρόφημα, σε μια πράσινη σαλάτα, για να καραμελώσετε κρέας ή πουλερικά ή απλά σαν σιρόπι πάνω στο παγωτό, σε κρέμες ή γιαούρτι!

Συνιστούμε επίσης να δοκιμάσετε να το ανακατέψετε με το απογευματινό τσάι σας για έξτρα ενέργεια.

Τέλος, αναμεμειγμένο σε ένα ποτήρι κρύο νερό με πάγο, το πετιμέζι μετατρέπεται σε ένα δροσιστικό και υγιεινό καλοκαιρινό ρόφημα.

Αγοράστε παραδοσιακό Ελληνικό και Κυπριακό Πετιμέζι από την Terra Pura.